El equipo, para la fermentación, mide los grados brix y el PH, a la vez que vigila de cerca la temperatura. Para este lote, la temperatura no superó los 38 grados, los grados Brix medidos en la cereza fueron de 12 y el PH final fue de 4.

Cosecha

Se utilizan métodos de recolección mecánicos y manuales, dependiendo de la cosecha y maduración de las cerezas. En los casos en que quieren aumentar la calidad de la taza o crear un lote especial, utilizan la recolección selectiva.

Por lo general, la cosecha se realiza de junio a septiembre con el pico en julio.

Procesando

Los cafés se procesan como cafés naturales, lo que significa que las cerezas enteras se secan. Normalmente este proceso te da la percepción de un café más dulce, esto se debe a que a través de la fermentación los microbios crean compuestos llamados ésteres que son absorbidos por la semilla (granos de café). Estos ésteres sobreviven al proceso de tostado y son precursores de los aromas que se crearán en el proceso de caramelización durante el tostado, esto hace que el café sea más dulce.

El secado

Los cafés se secan en patio, en cajas y en camas elevadas.